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继毛肚后,又一火锅爆品诞生!-美食
来源:   时间:2020-03-31 14:00   作者: 冠县新闻网

据《疫期火锅门店生存状况调查》,“疫后需求量最大的食材”问题中,虾滑获32.4%的支持率,受欢迎程度仅次于毛肚、牛羊肉。

作为滑类中的“老兵”,虾滑为何能脱颖而出?又有哪些市场痛点,餐饮老板如何挑选到匹配自己经营的好虾滑?我们往下看。

01

健康、高价值  

虾滑正成为第三大火锅爆品!

早在八年前,虾滑就通过澳门豆捞被人们知晓。

所有受访火锅店老板均称:店里虾滑点单量一直很大,消费群体也很广泛,女士、带孩子的几乎必点。

据章鱼小数据《2019年主要城市消费者热推火锅菜品种top10》显示,在深圳、广州地区,虾滑排名第二;在上海、武汉,受欢迎程度排第三;即便是火锅遍地的重庆,虾滑也能位列第四名。

海底捞 招牌虾滑

为什么虾滑广受欢迎,且持久流行?

餐见君采访了多家餐饮商家和虾滑供应链企业,综合原因如下。

天然健康属性  

“带孩子来的,基本都会点虾滑。”好几个火锅店老板都跟餐见君提到这一现象。

虾滑最大的卖点就是健康、有营养。一方面,虾滑富含虾青素,具有抗氧化、增强人体免疫力等功效;另一方面,零脂肪、高蛋白,10只虾的热量约200卡,好吃不胖。

疫情冲击下,“健康、营养”逐渐成为餐饮品牌主诉求 ,消费者被集体教育,更乐于为好产品、好食材买单。尤其是家庭消费,虾滑成为点单时必不可少的高价值食材。

食材包容性强  

和其它食材结合后,虾滑能迸发出丰富有层次的口感,比如鱼籽、玉米、芝士、干贝咸蛋黄、火龙果等。新品每经上市,往往被打上“网红”标签,广受年轻群体追捧。

而且,据“美团点评餐饮学院”的调查数据,无论是川渝火锅、北派火锅、粤系火锅,还是台式、99久久免费视频6云贵火锅,虾滑最百搭 ,是各类火锅店最受欢迎的菜品之一。

多种餐饮业态“通吃”  

作为火锅标配,无论搭配各火锅品类,如麻辣锅、养生火锅等,都没有违和感,也不会影响汤底风味。

近些年,中餐店、小吃店、粥店中都出现了它的身影,以虾滑单品为主打的专卖店也正在崛起。

值得一提的是,新兴媒介对虾滑的推广也功不可没。抖音上火起来的“抖抖面筋球”(把虾滑和鸡蛋搅匀装进面筋球中煮),“秋葵酿虾滑”(将虾滑放置在秋葵中,再蘸上料汁进行煎烤)等,为大众解锁虾滑的新吃法,还带动了海底捞的品牌效应。

02

市场痛点

价格跨度大,缺乏行业统一标准

与虾滑的火爆程度不同,虾滑的市场痛点也比较明显。

“质量参差不齐,消费者有顾虑”

“我吃的最多的是海底捞的虾滑,街边小店的不敢轻易尝试。”、“有的虾滑一咬全是淀粉的,看不欧美牲交AV免费见虾肉,不知道里面掺的啥”......

餐见君发现,市场上的虾滑产品中,虾肉含量有很大区别,高的达95%,低的仅60%。

整体虾滑质量参差不齐,缺乏行业统一标准,有品牌力的餐饮店更容易让消费者信任。

“价格跨度大,供需不对称”  

从B端商家来看,三四线城市虾滑的采购供需信息是不对称的,火锅店老板们并没有太多的选择。一二线城市,随着消费升级,虾滑更受年轻人关注,也有更大的消费市场,供应相对丰富。

河南济源一火锅店老板表示,“市场上很多声称虾肉含量很大,但价格却很便宜的虾滑,便宜到不敢相信,他也无从选择。”

餐见君了解到,一些供应商给商家的报价,(每200克)从几块到30多块都有。

“准入门槛低,有品类无品牌”

提到丸子,我们会想到安井;提到水饺,会想到湾仔码头;可是提到虾滑,一下想不起哪个品牌。

虾滑虽跑在滑类产品发展前列,但鉴于进入门槛低,厂家素质高低不一。虾滑品质缺乏统一的市场标准。

这也阻碍了虾滑的进一步发展,就如一位冻品厂家负责人所说,目前很多厂家都把虾滑作为一个带货产品,很少有当作主力去推广的。

魔法帽创始人费卫亮提到,“虾滑最大的痛点就是原料的保水剂,它决定着虾滑的质量。”

对此,主打虾滑供应的海那边食品市场负责人何玲表示,“虾滑现处于有品类无品牌的时代,品质稳定是供应商最大的挑战,也是供应链企业要紧紧抓住的机会 。”

03

什么才是好虾滑

产区、生产工艺、物流都得考虑

用好虾,才能做好虾滑。虾滑最重要的原料就是虾子。

首先,看虾的产区。  不同的养殖环境,对虾的口感和营养价值会造成很大差异。

据了解,广西北海是被列为中国“四大渔场”之一,也是虾类产品的主产区,虾青素含量较高,2018年全市实现海洋生产总值576亿元,潜力巨大。

北海湾 养殖场

“主要取决于水质、盐度、温度、湿度,以及天然资源 。”海那边食品技术负责人张继国解释道。

一是北海环境地理优越,遍布适合青虾生长的胶质塘。

胶质塘含沙量较小,可以保护水体环境,提高虾的生活质量,胶质含量高,口感更Q弹、爽口,营养成分也保持的更好,虾肉晶莹剔透,没有异味、土腥味。

二是虾塘分布在海的周围,海水盐度15‰,能有效提高虾青素含量。虾青素含量越高,颜色越青,煮出来的虾滑颜色越红。

说到这儿,张继国举了个例子,为什么北海的海猪肉好吃?主要得益于水的盐度和丰富的水产品资源。

同样,虾也是这个原理,适度的盐分,加上适当的温度,养出来的虾鲜甜味浓,口感类似于“散养土鸡,土山猪肉” 。

其次,没有标准化生产工艺,也很难实现好口感。

可以看到,很多火锅店菜单都会在虾滑前加上“手打”二字。

然而,现打虾滑成本高,损耗大,还须当日用完。因此,方便快捷、利润高、易储存的工业速冻虾滑将成为必然趋势 。

小赖毛龙虾创始人吕凯乐告诉餐见君,以前他店里都是手打的虾滑, 一是不稳定,二是成本高, “现在市面上的火锅店基本都用的是工业化生产的虾滑。”

鲜虾的鲜度会在捕捞后短时间内迅速下降,必须在几个小时内将鲜虾呈现在虾滑生产车间里。通过生产流水线,将传统手打虾滑,完成到城市餐桌的蜕变。

张继国表示,“通过保鲜技术和研发设备,生产加工的时候注意保水环节,锁定虾的组织和营养口感、风味。

加上虾比较肥、饱满,所以,好虾滑吃起来有咯吱咯吱的口感 。”

最后,对于虾滑来说,运输环节也尤为关键。

因此,既有源头养殖基地、先进生产工艺、速冻技术,又具备冷链运输的能力,才是真正具备竞争力的虾滑供应链企业 。

尤其是像海那边食品,垂直火锅食材细分领域的企业,未来或许会突围出“王者品牌”,加快虾滑品类洗牌的速度!

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